Tagliatelles aux cèpes : la recette italienne authentique qui impressionne à chaque fois

Il y a des plats qui font l'unanimité à table. Les tagliatelles aux cèpes en font partie. Ce mariage entre la tendresse des pâtes fraîches aux œufs et le parfum boisé intense des cèpes est l'une des grandes réussites de la cuisine italienne rustique et élégante à la fois.

En Italie, ce plat est une tradition automnale incontournable dans les régions du Nord Émilie-Romagne, Toscane, Piémont. Quand les premiers cèpes apparaissent dans les forêts, les tagliatelles suivent naturellement. C'est une recette de saison, de terroir, de transmission.

Bonne nouvelle : avec de bonnes tagliatelles artisanales et des cèpes séchés de qualité, vous pouvez reproduire ce plat à la perfection tout au long de l'année.

Les ingrédients pour 4 personnes

Les tagliatelles 400g de tagliatelles aux œufs frais artisanales. La qualité des pâtes fait toute la différence. Des tagliatelles artisanales aux œufs frais ont une texture incomparable elles absorbent la sauce, s'enroulent autour des cèpes, fondent en bouche.

Les cèpes 30g de cèpes séchés ou 400g de cèpes frais si vous avez la chance d'en trouver. Les cèpes séchés italiens sont souvent plus parfumés que les frais disponibles en grande surface ils concentrent toute l'intensité du champignon.

La sauce 2 gousses d'ail, 1 échalote, 20cl de crème fraîche épaisse, 50g de beurre, huile d'olive, persil plat frais, parmesan râpé, sel, poivre.

La préparation étape par étape

Étape 1 Réhydratez les cèpes séchés plongez-les dans 300ml d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Ne jetez surtout pas cette eau de trempage elle est riche en parfum et servira à la sauce. Filtrez-la avec un torchon fin pour éliminer le sable éventuel.

Étape 2 Préparez la base aromatique faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez l'échalote et l'ail finement émincés, faites revenir 3 à 4 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés.

Étape 3 Faites sauter les cèpes égouttez les cèpes réhydratés, pressez-les légèrement. Ajoutez-les dans la poêle, faites-les sauter à feu vif 5 à 6 minutes. Ils doivent être bien dorés. Ajoutez l'eau de trempage filtrée, laissez réduire de moitié à feu moyen.

Étape 4 Ajoutez la crème versez la crème fraîche, mélangez bien. Laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez.

Étape 5 Cuisez les tagliatelles portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les tagliatelles selon les indications généralement 3 à 4 minutes pour des pâtes fraîches. Elles doivent être al dente, légèrement fermes sous la dent.

Étape 6 Assemblez le plat égouttez les tagliatelles en gardant une louche d'eau de cuisson. Versez les pâtes directement dans la poêle avec la sauce aux cèpes. Mélangez délicatement à feu doux, ajoutez un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse. Les tagliatelles doivent s'enrober parfaitement de sauce.

Service répartissez dans les assiettes chaudes, parsemez de persil plat ciselé et de parmesan râpé généreux. Servez immédiatement.

Les secrets d'une réussite parfaite

L'eau de trempage des cèpes c'est le secret numéro un. Ne la jetez jamais. Filtrée et réduite dans la sauce, elle apporte une profondeur de parfum que rien d'autre ne peut remplacer. C'est là que se cachent 80% du goût.

La qualité des tagliatelles avec des tagliatelles industrielles, le plat sera ordinaire. Avec des tagliatelles artisanales aux œufs frais, il sera mémorable. La pâte poreuse des tagliatelles artisanales absorbe la sauce d'une façon que les pâtes industrielles ne peuvent pas égaler.

La cuisson al dente les tagliatelles fraîches cuisent très vite. Goûtez dès la deuxième minute. Elles doivent être légèrement fermes elles finiront de cuire dans la sauce chaude.

L'eau de cuisson des pâtes gardez toujours une louche d'eau de cuisson. L'amidon qu'elle contient aide la sauce à accrocher aux pâtes et ajuste la consistance parfaitement.

Les variantes pour aller encore plus loin

Tagliatelles cèpes et truffe ajoutez quelques copeaux de truffe noire ou un filet d'huile de truffe en fin de cuisson. Le mariage cèpes-truffe est d'une élégance absolue pour un repas de fête.

Tagliatelles cèpes et pancetta faites revenir 100g de pancetta en dés avant les cèpes. Le gras de la pancetta enrichit la sauce et apporte une note salée et fumée qui sublime les champignons.

Version végétarienne renforcée remplacez la crème par du mascarpone, ajoutez des noix concassées et du pecorino râpé à la place du parmesan. Plus riche, plus intense.

Où trouver de bonnes tagliatelles aux cèpes artisanales ?

La réponse courte : pas en grande surface. Les tagliatelles artisanales aux œufs frais importées d'Italie sont rares en France les grandes surfaces proposent principalement des pâtes industrielles qui ne rendent pas justice à cette recette.

Chez Léonie, nous proposons des tagliatelles artisanales aux œufs frais et des tagliatelles aux cèpes importées directement d'Italie chaque semaine. Disponibles en livraison Mondial Relay.

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